Entre la polémique sur la qualité des repas livrés aux confinés du RSMA, et la mise à l’arrêt d’une partie importante de son activité à cause du confinement, l’entreprise de restauration collective est sur tous les fronts. Mais face à ces multiples coups durs, son directeur, Gilles Rouinvy, ne baisse pas les bras et répond aux critiques. Entretien.
Flash Infos : Le nom de Panima revient régulièrement sur le devant de la scène, qu’il s’agisse des aides alimentaires, ou du RSMA. Panima est la première entreprise de restauration collective à Mayotte, et vous fournissez aussi, en temps normal, le centre universitaire de formation et de recherche, Air Austral, les écoles… Quel impact a le confinement sur votre activité ?
Gilles Rouinvy : Cette situation met l’entreprise en difficulté. Pour vous donnez une idée, ce sont 50.000 collations par jour que l’on ne distribue plus aujourd’hui. Désormais, nous ne fournissons plus que le RSMA et le CHM. Et un petit peu les points chauds de l’île, à qui nous livrons du pain minute trois jours par semaine. Tout le reste a été interrompu. Le CUFR de Dembéni est à l’arrêt, le CRA également, la cafétéria de la Deal, et bien sûr la restauration scolaire. Normalement, nous avons des contrats sur un ou deux ans avec nos partenaires, mais comme il s’agit d’un cas de force majeure, nous n’avons plus de bons de commande. Et nous ne sommes pas les seuls à en souffrir ! Nous devons être quatre ou cinq prestataires dans la même situation depuis le 16 mars. Sans parler de nos fournisseurs. Je pense par exemple à Ovoma pour les œufs ou la Laiterie de Mayotte pour les yaourts. En tout, ce sont 80.000 produits par semaine pour la Laiterie et 50.000 œufs par semaine pour Ovoma que nous n’utilisons plus pour ces collations dont nous avons dû interrompre la production. Pour ces entreprises mahoraises, il ne reste guère que la grande distribution comme débouché… C’est regrettable, d’autant que j’ai pris la direction de Panima depuis trois ans pour développer des filières d’approvisionnement locales. Nous devions en faire de même pour les fruits et légumes, et ce chantier-là est maintenant, lui aussi, remis à plus tard. Je déplore cette situation, alors que Panima est une entreprise qui doit justement, de par sa taille, porter le développement de Mayotte.
FI : Combien de salariés se rendent désormais sur le site ? Comment avez-vous réparti vos forces ?
G.R. : Sur les 200 personnes qui travaillent chez nous, ils ne sont plus qu’une cinquantaine. Et leur activité se concentre sur la préparation des repas pour le RSMA et le CHM. Plus exactement, nous en avons 40 qui travaillent au sein de l’entreprise et cinq au CHM contre six avant le confinement. Pour les autres, nous avons d’abord misé sur les congés payés, avec pour but de préserver au maximum les salaires. Mais une fois cette cartouche épuisée, nous avons dû avoir recours à l’activité partielle pour une partie importante de nos salariés : 80 % des agents sont en activité partielle aujourd’hui. Mon objectif ? Qu’ils reviennent le plus vite possible, pour ramener leur rémunération à leur niveau d’origine. Et nous pouvons y arriver. En effet, j’attends des nouvelles du commandant pour la réouverture du centre de rétention (CRA) transformé en centre d’hébergement pour les quatorzaines. Dès que son activité va redémarrer, je vais pouvoir y envoyer six salariés, aujourd’hui au chômage technique. Ensuite, cette dernière semaine, exceptionnellement, j’ai pu mobiliser vingt salariés de plus grâce à la mairie de Koungou, qui a relancé les aides alimentaires dans plusieurs écoles de la commune. Si toutes les mairies de l’île s’y mettaient elles aussi, nous pourrions même retrouver 100 % de nos forces vives.
FI : Quel rôle jouez-vous dans les aides alimentaires ? Certaines mairies ou associations préfèrent le système des bons, plutôt que les distributions, dont certaines ont dû être annulées à cause des craintes d’attroupements…
G.R. : En effet, cela a été le cas le 3 avril dernier, où nous étions mobilisés pour fournir les 30.000 collations de la PARS, dont la gestion de la distribution a été remise à la dernière minute par la préfecture aux mairies et CCAS. Mais cela s’est relativement bien passé. En ce qui concerne les bons alimentaires, je ne sais pas très bien quel mécanisme peut permettre de faire passer la PARS en bons et ce n’est pas vraiment de mon ressort. Ce que je sais, c’est qu’ils sont justement en pleine réflexion au rectorat pour définir la meilleure méthode pour fournir ces aides. Nous avions initié une première mouture avec les établissements, mais c’est tombé à l’eau à cause des craintes liées aux attroupements lors de la distribution. Désormais, la préfecture a mis en place un guide des bonnes pratiques. Et l’action que nous menons avec la mairie de Koungou prouve que ces distributions peuvent se passer dans l’ordre. Nous avons pu relancer les collations par le biais de la PARS et constitué pour chaque élève un colis de 33 jours de collations. Toute cette semaine, nos camions vont dans les écoles de la commune. Lundi, nous avons donc livré 700 colis, mardi c’était 500, aujourd’hui (mercredi) 1.300 et jeudi 500, soit plus de 3.000 colis. Il ne s’agit que de denrées non périssables, des collations sèches, sans problème de conservation.
FI : La polémique enfle sur la situation au RSMA. Les confinés se plaignent de la qualité des repas. Lundi soir, certains ont assuré avoir ressenti des maux de ventre après avoir consommé un repas périmé et mardi matin, ils ont entamé une grève de la faim (voir encadré). Que répondez-vous ?
G.R. : Pour les quarante personnes qui viennent travailler tous les matins à Dembéni, ces nouvelles ont de quoi leur plomber le moral. Nous nous faisons attaquer de toutes parts et la presse n’est pas toujours très tendre, cela a un impact sur nos agents qui préparent ces repas. Je tiens là dessus à rappeler que nous livrons 300 repas au RSMA et les critiques n’émanent que des 61 confinés. Les militaires de la caserne, mais aussi les agents hospitaliers du CHM, et même les salariés de Panima et moi-même, nous mangeons tous la même chose : nous ne préparons pas 50 recettes différentes ! Alors nous avons toutefois été amenés à changer un peu le menu, après les critiques. Depuis lundi, à la place d’un plateau “entrée-plat-dessert”, les confinés ont maintenant un plateau “entrée améliorée — plat — fromage — fruit — dessert”. Donc les nouvelles critiques, lundi soir, je ne les comprends pas. Peut-être s’agit-il d’une question de réchauffe, le goût des plats change lorsqu’on utilise un micro-onde par exemple. Quant aux repas périmés, c’est tout simplement faux : ils ont été préparés vendredi pour le lundi, donc ils ont été consommés le jour de la date limite de consommation. Je ne dis pas que tout est parfait à Panima, mais nous vivons une période compliquée et je ne pense pas que ce soit le bon moment pour polémiquer.
