On nomme « huîtres » les différentes espèces de mollusques bivalves appartenant à l’ordre des « Ostreida ». Comme tous les bivalves, leur corps est protégé par une coquille constituée de deux coques articulées par une charnière, qui leur permet de s’ouvrir ou de se fermer, contrairement aux « gastéropodes » qui ont une coquille unique et généralement spiralée (autant les escargots terrestres que les coquillages marins). Parmi les différents ordres de bivalves, on compte aussi les coques, les couteaux, les palourdes, les moules ou encore les pétoncles, autant de groupes contenant plusieurs espèces comestibles, comme la fameuse coquille Saint-Jacques (Pecten maximus, un pétoncle).
Les huîtres sont des bivalves immobiles, qui vivent soudées à un support dur – comme les moules- et qui ne peuvent pas se déplacer, contrairement aux palourdes ou aux pectens. Elles se nourrissent en filtrant l’eau par un flux inspiratoire, d’où elles retiennent les particules nutritives et le plancton. Leur coquille est généralement très irrégulière dans sa forme, constituée d’un empilement de larges écailles, facilement usées ou recouvertes d’autres espèces fixes, végétales ou animales. L’intérieur de ces valves est tapissé d’une très belle nacre caractéristique, qui est également capable de recouvrir d’éventuels débris présents dans l’organisme pour les transformer en perles.
A Mayotte, les huîtres sont représentées principalement par une espèce, petite mais abondante par endroits : l’huître tropicale Saccostrea cucullata. On la voit facilement à marée basse sur les côtes rocheuses, où elle couvre parfois entièrement la roche, repérable à ses ouvertures en petits zig-zags sombres – elle peut survivre à l’air libre le temps de la marée, hermétiquement fermée. C’est la seule huître vraiment comestible dans la région, même si elle est difficile à récolter, et toute petite (à peine du n°3 pour les plus grosses, selon le calibrage français). Surtout, elle grandit assez lentement, ce qui fait que son élevage à plus large échelle n’est pas considéré comme rentable – mais cela n’empêche pas certains gourmands d’en consommer occasionnellement.
Une autre huître est en revanche cultivée à Mayotte et dans beaucoup d’autres endroits : la fameuse huître perlière, Pinctada margaritifera. Bien avant le pétrole, c’est elle qui avait fait la renommée des Emirats du golfe Persique, et fasciné des écrivains comme Albert Londres ou Henri de Monfreid, qui décrivaient dans l’entre-deux-guerres les habitants misérables de Dubaï ou de Doha qui risquaient leur vie tous les jours en plongeant toujours plus profond à la recherche de ce coquillage miraculeux. Aujourd’hui, la production de perles est moins romanesque, puisqu’on a trouvé le moyen de cultiver cette huître, en y inséminant artificiellement un noyau perlier, qui sera ensuite recouvert de nacre par l’animal pour former au bout de quelques années l’objet de tant de convoitise. Quelques entrepreneurs se sont lancés dans l’aventure à Mayotte, et produisent des perles locales.
Dans une autre famille du même ordre, on rencontre souvent l’huître zig-zag géante, Hyotissa hyotis. Celle-ci est beaucoup plus facile à repérer : sa coquille peut dépasser 25cm de large, et l’ouverture en forme de zig-zag noir très prononcé la rend facile à reconnaître sous l’eau, même de la surface. On peut par exemple en voir de beaux spécimens au ponton de Mamoudzou, dissimulées parmi les algues et les coraux. Cette huître n’est pas considérée comme comestible, et n’est pas très perlière, ce qui lui permet d’échapper à la pêche et d’atteindre des tailles parfois impressionnantes à Mayotte. Il arrive d’en trouver des valves échouées sur les plages, grosses comme des assiettes – il ne faut pas les confondre avec les bénitiers, qui ne sont pas nacrés et ont des valves plus larges que longues.
Enfin tout aussi étrange, l’huître « aile de pingouin » (Pteria penguin) se rencontre sur certains aplombs (souvent les gorgones en profondeur, mais aussi au ponton de Mamoudzou), et se reconnaît à sa forme rappelant une moule, mais pourvue sur un côté d’une grosse excroissance pointue. Celle-là aussi peut produire des perles si on l’insémine en élevage, mais essentiellement des perles « mabé », c’est-à-dire de larges perles irrégulières et légèrement plus grossières, mais aussi plus originales (et moins chères) : elles ont été popularisées par Coco Chanel dans les années 1920, et on en produit à Mayotte pour l’artisanat local.
Mais n’espérez pas faire fortune en remontant tous les coquillages du lagon : sans insémination seule une huître sauvage sur mille recèlerait une perle, souvent biscornue ! Laissez-les plutôt filtrer gracieusement l’eau du lagon, qui a bien besoin de leur activité de dépuration, entièrement gratuite et bien pratique… C’est peut-être grâce à ces animaux que le lagon de Mayotte est la perle de l’océan Indien.
© CREDIT Frédéric DUCARME
On rencontre aussi l’huitre ziz-zag géante, comme ici au ponton de Mamoudzou.
