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Sans eau, l’hôtellerie-restauration n’a plus que ses larmes

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Avec trois et bientôt quatre coupures d’eau par semaine, les restaurateurs et gérants d’hôtels ont toutes les peines du monde à subsister, et encore plus à faire prospérer leurs établissements. Après la crise sanitaire due au Covid et la délinquance latente remise en lumière par l’opération Wuambushu, les tours d’eau viennent encore assombrir le tableau du tourisme mahorais. Charles-Henri Mandallaz, président de l’Union des métiers et de l’industrie hôtelière (UMIH) à Mayotte, ne cache pas dans le dernier numéro de Mayotte Hebdo la lassitude et la détresse des professionnels du secteur.

Mayotte Hebdo : Quel impact a la multiplication des coupures d’eau hebdomadaires sur l’hôtellerie-restauration mahoraise ?

Charles-Henri Mandallaz : C’est la catastrophe. En termes de restauration, travailler sans eau, c’est impossible. Déjà, partons du point de vue réglementaire, puisqu’on est quand même dans une réglementation, malgré le fait qu’on ne nous donne pas les moyens de l’appliquer, c’est quand même l’extraordinaire de la chose. On est astreint à la réglementation des ERP [établissements recevant du public, NDLR], donc avec des obligations de points d’eau actifs, notamment sur les sanitaires. Et puis bien évidemment, nous avons besoin d’utiliser de l’eau sortie du réseau pour pouvoir travailler, notamment en cuisine. Donc, le stockage d’eau en bidon, le système D, n’est juste pas possible. Ça peut être d’ailleurs potentiellement assez dramatique en termes de sanitaire, d’intoxication possible. On ne peut pas, dans notre profession, faire n’importe quoi. Pour laver les sols, approvisionner les toilettes, OK, on peut récupérer l’eau. Mais si vous n’avez pas d’eau en cuisine qui sort du réseau, c’est compliqué. Et cuisiner à l’Edena, on comprendra tous que ça ne va juste pas être possible.

M.H. : Alors quelles sont les solutions adoptées par les restaurants et hôtels de l’île ? Comment s’adapter ?

C.-H. M. : Là, ça prend une tournure qui commence à être véritablement inquiétante et problématique à gérer, voire quasi insoluble. Parce qu’au départ, on se retrouvait avec une seule coupure, puis deux, donc on arrivait toujours à jongler avec nos jours de fermeture, ce qui nous permettait de passer entre les gouttes, sans mauvais jeu de mots. On demande toujours aux entreprises à Mayotte de s’adapter, mais on va s’adapter jusqu’à quand ? À un moment, on aimerait bien simplement mettre la paix dans notre entreprise et travailler normalement. C’est quand même assez indécent de voir que systématiquement, on doit faire des efforts et se réadapter. Là on arrive à un point où ce n’est plus possible. L’idée de départ aurait été de modifier nos journées de fermeture, en fonction des journées de coupure. Mais maintenant on va en arriver à quatre par semaine, comment on peut faire ?

Les établissements du midi vont probablement s’en sortir, parce qu’ils ne seront pas touchés par les coupures. Par contre, ceux qui font des services le soir vont avoir d’énormes problématiques à travailler dans des situations comme ça, où vous n’avez aucun moyen, aucune subvention, aucune indemnisation. À un certain moment, il faudra quand même bien que tout le monde comprenne que les entreprises ne se lèvent pas le matin pour perdre de l’argent, c’est pas possible. Il y a des gens qui ont des salaires à faire à la fin du mois, qui sont responsables, il y a des feuilles d’impôts qui tombent comme si de rien n’était, sans remise quelconque, sans dégrèvement. On fait comme si la vie continuait normalement et en contrepartie, les entreprises travaillent à 60% ? C’est complètement improbable, illogique.

M.H. : En tant que président de l’UMIH, quel son de cloche vous remontent les professionnels du secteur ? Quel sentiment prédomine ?

C.-H. M. : Il y a vraiment de l’agacement, du renoncement. On a des gens qui ont jeté l’éponge, on a des collègues qui ont arrêté, parce qu’en ce moment, c’est quand même le mille-feuille ! On a l’insécurité avec l’opération Wuambushu qui est en cours, qui font que les gens ne sortent plus le soir, ou très peu, donc on a une déperdition de fréquentation au soir sur les établissements de restauration qui est catastrophique. À côté de ça, les embouteillages incroyables liés aux travaux de la Cadema gênent énormément l’activité, et puis les coupures d’eau. Ça commence à faire beaucoup. On ne peut pas supporter ça comme ça, sans compensation ou dégrèvements sur par exemple la CFE [Cotisation foncière des entreprises, NDLR] et d’autres impôts qui nous sont mis sur le dos. C’est complètement impensable qu’on nous affiche des taux d’imposition classiques alors qu’on ne peut de toute façon pas jouir de conditions normales pour exercer notre métier. Tout le monde a bien conscience de ce qui se passe sur le territoire, même si certains se posent moins de questions, quand ils sont payés à la fin du mois sans faute. Mais il y en a d’autres dans le privé, dans les entreprises, pour qui ce n’est pas le cas. Et désolé de le dire, mais c’est ceux-là qui produisent la richesse, qui génèrent l’emploi, qui développent le territoire. Et pour autant, on est un peu les laissés pour compte.

M.H. : À vous entendre, l’hôtellerie-restauration mahoraise agonise…

C.-H. M. : Mais, à un moment, c’est plus tenable ! En hôtellerie, c’est pareil, recevoir les gens avec un seau d’eau de 20 litres dans la chambre, c’est quand même extrêmement limite ! Il faut savoir ce qu’on veut. Nous voulons des réponses rapides à nos urgences qui vont être des problématiques de trésorerie et de difficultés pour nos entreprises. C’est encore une année perdue. On sort de trois années Covid, on va encore perdre celle-ci dans la foulée, alors qu’elle devait être une année de relance. On va encore se battre une année supplémentaire pour essayer de ne pas perdre d’argent, mais ce n’est pas comme ça qu’on développe un territoire. Aujourd’hui, si vous me demandez si je vais embaucher, je vous dirai non, j’aurais plutôt tendance à dégraisser qu’à embaucher. Je n’achèterai rien cette année, je n’investirai pas parce que je n’en aurai pas les capacités. J’ai plein d’envies, de projets dans les tiroirs que je ne ferai pas parce que je n’ai aucune visibilité. Tant qu’on est dans l’incertitude comme ça, ça n’avancera pas.

M.H. : Justement, au sujet des ressources humaines, la préfecture avait évoqué devant les entrepreneurs le sujet du chômage partiel. C’est quelque chose qui pourrait être mis en place à nouveau ?

C.-H. M. : Effectivement, c’est une possibilité à envisager. On en a encore reparlé. On sera peut-être obligés, à un certain stade, de mettre des salariés au partiel si la situation venait encore à se dégrader et à perdurer. Là évidemment, quatre coupures d’eau, on ne sait pas du tout comment on va gérer ça.

M.H. : Surtout que cette pénurie va s’étendre dans le temps, au moins pour les six mois de saison sèche à venir…

C.-H. M. : Oui, on est partis jusqu’à la fin de l’année, en espérant qu’il y a une saison des pluies, c’est-à-dire qu’on est quand même sur la danse de la pluie ! On est dans l’hypothèse, on n’est même pas dans le réaliste. La seule certitude, ce serait la réparation de l’usine de dessalement de Petite Terre, qui permettrait de produire plus et de mettre Petite Terre en autonomie, donc de moins taper sur les ressources. Tant mieux si c’est fait d’ici la fin de l’année, mais en attendant, on est encore avec les mêmes structures, et aucun chantier n’est déclenché. Je trouve ça aberrant, ça fait 20 ans qu’on parle de cette troisième retenue collinaire et toujours rien. Il n’y a pas plusieurs chantiers prioritaires à Mayotte, il y en n’a qu’un, c’est l’eau ! C’est vital pour toute la population, tout le monde l’utilise, ce n’est pas une fantaisie. Et puis, systématiquement, on pointe du doigt le préfet. Mais à preuve du contraire, ce n’est pas le préfet qui doit faire ces travaux-là. Il y a bien des organismes sur l’île qui sont en charge de la maîtrise d’ouvrage sur l’eau, à commencer par le syndicat des Eaux de Mayotte. Que font ces gens-là ? Quand déclenchent-ils un quelconque projet, quand est-ce qu’il y a une DUP pour lancer quelque chose en urgence ? Pour le Caribus, il n’y a pas eu de problème alors que des gens ont perdu des morceaux de terrains parce qu’ils étaient sur le tracé. Mais pour une retenue collinaire, il y aurait des problèmes de foncier ? On ne parle quand même pas d’un petit sujet !

Certaines voix commencent à s’élever et disent qu’à la fin du mois d’août, il n’y aurait peut-être plus d’eau. Si c’est le cas, on fait comment ? Tout le monde aura la capacité de se doucher et de boire de l’eau en bouteille toute la journée ? On arrive à un stade où ce n’est plus tenable, toute l’économie risque de s’arrêter.

M.H. : L’un des secteurs économiques mahorais à développer est le tourisme. Vous êtes justement au conseil d’administration de l’Agence d’Attractivité et de Développement Touristique de Mayotte (AaDTM). Comment fait-on avec de telles restrictions ?

C.-H. M. : Oui, je travaille déjà énormément avec le syndicat. À côté de ça, avec l’AaDTM, on est conviés à des réunions diverses et variées, des schémas de développement du territoire… Il y a des projets qui sont séduisants, des volontés assez fantastiques sur papier. On regarde le truc, on a l’impression d’être au paradis, mais on est vite rattrapé par l’insécurité, le manque d’eau et une circulation quasi impossible. Quand on entend parler de projets comme les Jeux des Îles, je trouve que ce n’est même plus ambitieux, c’est complètement utopique en l’état actuel, il ne faut surtout pas qu’on les fasse parce qu’on va être la risée de l’océan Indien. Il y a des choses qui ne sont pas permises aujourd’hui parce qu’on n’a pas les basiques de vie sur le territoire.

Je n’ai jamais eu autant de coups de fil, famille, amis, clients qui m’ont appelé inquiets. Donc l’image de l’île est quand même relativement détruite. Il va falloir un travail de titan de la part de toutes les entités pour redonner une image positive et l’envie de venir.

M.H. : Vous pensez qu’une baisse de la fréquentation touristique est à craindre pour Mayotte ?

C.-H. M. : Il faut être logique : en plus de ces problèmes, vous avez le coût de l’aérien pour venir à Mayotte, le coût de l’hôtellerie… À côté, vous avez La Réunion déjà, Maurice, Madagascar. Il y a une pléthore de choix, qui ont un aérien beaucoup moins cher que nous. Les Français peuvent aller au Maroc, en Tunisie, aux Antilles, tous les pays d’Europe de l’Est, l’Espagne, le Portugal… Pour Mayotte, il faut quand même avoir un budget conséquent, et accepter l’hypothèse d’une île qui ne donne pas la pleine capacité aux touristes de profiter de leur séjour. Quand les gens qui arrivent chez moi me posent d’emblée des questions uniquement axées sur leur sécurité, c’est insupportable à entendre, et en même temps, je me bois de leur faire une réponse et je comprends leur inquiétude. Après, quand il redescend de l’étage et qu’il dit « j’ai ouvert un robinet mais il n’y a pas d’eau », il faut expliquer les tours d’eau.

Donc je veux bien que vous me disiez qu’on peut développer le tourisme, mais dans de telles conditions, j’ai quand même de sérieux doutes. Il va falloir sortir les avirons et se mettre au travail sérieusement, les infrastructures sont les mêmes qu’il y a 20 ans et la population a doublé. Aujourd’hui, forcément ça ne marche plus. Ce n’est pas simplement parce qu’on a stocké de l’eau qu’on serait en capacité de la traiter et de la distribuer, c’est la globalité du truc qu’il faut revoir.

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